|
|
Κονιάκ λέγεται το brandy που παράγεται στην
περιοχή τής πόλης Cognac. Η περιοχή αυτή περιλαμβάνει τμήμα τής
επαρχίας Charente (τής οποίας πρωτεύουσα είναι η πόλη Cognac) και τής
επαρχίας Maritime.
Πρόκειται για ονομασία προέλευσης που κατωχυρώθηκε
μόλις μετά τον 2ο Παγκόσμιο Πόλεμο. Η προηγούμενη λοιπόν ιστορία του είναι
η ιστορία τού brandy. Στην περιοχή τού κονιάκ
καλιεργούνται οι ποικιλίες colombard, folle blanche και Saint Emillon πού
βγάζουν φτωχό κρασί. Το κρασί αυτό όμως ειδικά δίνει άριστα αποστάγματα.
Η περιοχή τού Κονιάκ το 1909 διαιρέθηκε σε 7 υποπεριοχές, με κριτήρια την
ποιότητα του εδάφους, το κλίμα και -τελικά- την ποιότητα του παραγόμενου
αποστάγματος:
- Grand Champagne (Μεγάλη Καμπανία)
- Petit Champagne (Μικρή Καμπανία)
- Borderie
- Fin Bois
- Bon Bois
- Bois Ordinaire
Η παραγωγή του κρασιού γίνεται με τον συνήθη τρόπο. Απαγορεύεται η
ενίσχυσή του με προσθήκη ζάχαρης ή άλλων ουσιών. Το κρασί είναι μάλλον
όξινο και φτωχό σε γεύση και αλκοόλ. Είναι όμως ιδανικό για απόσταξη, η
οποία γίνεται σε δύο φάσεις:
Απόσταξη
Από την 1η απόσταξη (στους 22 oC)
παίρνουμε το Bruilly (φλέγμα), το οποίο, με τη 2η απόσταξη μάς
δίνει το τελικό προϊόν. Από τη 2η αυτή απόσταξη (που λέγεται και Bonne
chauffe - "καλή θέρμανση") κρατάμε μόνο την καρδιά ενώ η ουρά και η κεφαλή
ξαναμπαίνουν για απόσταξη με την επόμενη παρτίδα. Στη φάση αυτή το κονιάκ
είναι διαυγές (το χρώμα θα το πάρει κατά την παλαίωση) και περιέχει
περίπου 65-72 αλκ. βαθμούς.
Μείξη
Η διαλογή και ανάμιξη τών αποσταγμάτων από τις διάφορες περιοχές γίνεται
από τον maitre de Chai. Το μίγμα μπορεί να περιέχει μέχρι και πάνω από 50
διαφορετικά αποστάγματα. Μετά την ανάμειξη κατεβαίνουν οι αλκοολ. βαθμοί
με προσθήκη απεσταγμένου νερού.
Παλαίωση
Το κονιάκ παλαιώνεται σε βαρέλια από βαλανιδιά τής Λιμουζέν.
Εμπλουτιζόμενο με τις ταννίνες και ρητίνες τού ξύλου αποκτά το
κεχριμπαρένιο χρώμα του και δένει η γεύση του. Ενώ η απόσταξη γίνεται από
τους κατα τόπους μικροπαραγωγούς, η διαλογή και μίξη τών αποσταγμάτων και
η παλαίωση γίνεται από μεγάλες εταιρείες και συνεταιρισμούς πού αντέχουν
οικονομικά κάτι τέτοιο. Κατά την παλαίωση μια -σημαντική- ποσότητα
εξατμίζεται. Είναι το περίφημο partie des anges, το μερίδιο τών αγγέλων.
Ο ελάχιστος χρόνος παλαίωσης είναι 3 χρόνια. Ως χρόνος παλαίωσης λογίζεται
μόνο ο χρόνος παραμονής στο βαρέλι. Από την εμφιάλωση και μετά θεωρείται
οτι το κονιάκ δεν βελτιώνεται.
Ταξινόμηση
Βάσει τής παλαίωσης
- 3 αστέρων
Τα κονιάκ 3 αστέρων είναι σχετικά "νέα", τουλάχιστον όμως τριών χρόνων.
Λέγονται και Vs Selection, De Luxe, Surchoix, Grand Choix.
- VSOP (Very Superior Old Pale) ή V.O
τουλάχιστον τεσσεράμισι ετών.
- Grand Reserve - Napoleon
Επιλογή αποσταγμάτων από τις καλύτερες σοδειές. Τουλάχιστον εξήμισι ετών.
Βάσει τής προέλευσης
- Fine Champagne
Τουλάχιστον 50% από τη Μεγάλη Καμπανία και το υπόλοιπο από τη Μικρή
Καμπανία.
- Grand Champagne
100% από τη Μεγάλη Καμπανία
- Petite Champagne
100% από τη Μικρή Καμπανία.
Το κονιάκ σερβίρεται σε ποτήρι ballon
ώστε να θερμαίνεται από την παλάμη και να αναδίδει το άρωμά του.
Σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου.
Στοιχεία για το κείμενο αντλήσαμε από εγκυκλοπαίδειες, διάφορες πηγές στο
Internet, το εγχειρίδιο της International Bartenders Association και το βιβλίο τού Δημήτρη Κεσμίρη "Επάγγελμα Μπάρμαν"
|
|
|
